A pesar de que la campaña de Navidad comenzó en noviembre, el pistoletazo definitivo se produjo el pasado fin de semana, al calor del Black Friday. Para los productores de jamón es el momento del año más esperado, la temporada alta, ya que estas fechas son en las que mayor jamón, sobre todo de ibérico, se consume. “Es un momento importantísimo, ya que en muchos casos es lo que marcará el año para muchas empresas”, asegura José Gómez, propietario y miembro de la quinta generación de la firma salmantina Joselito, con 150 años de­ existencia y reconocimiento mundial. En su caso, las ventas, asegura, las tiene repartidas a lo largo del año, debido a la exportación, ya que vende jamón a 56 países y tiene como embajadores a cocineros como Ferran Adrià, el italiano Massimiliano Alajmo, el holandés Jonnie Boer, el japonés Seiji Yamamoto, el alemán Joachim Wissler y el francés Yannick Alleno. “Este fin de semana es cuando se toma el verdadero pulso a cómo va a ser el consumo de las familias este año. Las perspectivas son buenas, aunque la incertidumbre económica se nota. El jamón es un tema cultural en España y no falta en las mesas en Navidad”, aseguraba Gómez, el pasado sábado en conversación telefónica.

Entre el 35 y el 40% de toda la facturación procede de la campaña navideña. Así opina Eva Sánchez, propietaria y directora de gestión de Fisan, que asegura que el jamón de bellota es el regalo estrella, sobre todo el de gama alta. Es por ello, que firmas como la suya reservan una serie de piezas especiales para la ocasión: en este caso, han lanzado para celebrar el centenario de la marca, fundada en Campillo de Salvatierra (Salamanca) 52 unidades de la añada 2012, que presentan en una caja de piel y con los accesorios necesarios para cortar el jamón.

Porque las ediciones que se despachan estas fiestas no lucen igual que las que se venden el resto del año. “Cuando empezamos a vender jamón fuera de España, hace 30 años, nos dimos cuenta que había que vestirlo con entidad y categoría, y que el continente había que prepararlo con cuidado. Lo mismo pasa en Navidad, hay que prepararlo con cuidado”, advierte José Gómez, que presenta en una caja especial una colección de la añada 2017 por 590 euros.

También lo cree Bijiana Maksimovic, directora de marketing global de Cinco Jotas, firma presente en 45 países, que espera que en la próxima década el 50% de las ventas proceda del mercado internacional. “Este año hemos preparado una caja especial con la ilustradora Carmen García Huerta, elegida por la editorial Taschen como una de las 100 mejores del mundo, y que ha intentado reflejar la biodiversidad y la fragilidad de la dehesa”, añade la directiva de la firma, que cree que casi el 50% de la ventas se producen en esta época del año, que junto con el Año Nuevo Chino son dos momentos estelares, ya que para este productor, perteneciente al grupo Osborne y afincado en Jabugo (Huelva), China es su segundo mercado, después de España.

La sensación de que esta campaña será buena también la tiene el director gerente de Carrascos Ibéricos, Tanacho Carrasco, quien cree que entre el 30% y el 40% de las ventas de jamón corresponden a los últimos meses del año, aunque lo que no tiene tan claro es que 2020 sea igual de fructífero. “Si hay crisis económica la gente deja de consumir este tipo de productos. Ya pasó con la anterior crisis, en la que se quitaron los regalos de Navidad y con ellos el jamón. Poco a poco se fue recuperando el mercado, pero por la vía de ­­­­­los particulares y porque las empresas nos volcamos en vender las piezas loncheadas”, recuerda. Y ofrece el siguiente dato para avalar lo anterior: en 2012 se sacrificaron en España un 60% de animales menos que en 2008. “Es una barbaridad, como también hubo un descenso de los precios, pero empezamos a ver la luz, y sobre todo tuvimos que salir fuera. Nosotros estamos en 20 países”, detalla Carrasco, que también ha preparado un estuche especial por 585 euros.

Los fabricantes están en alerta por la incertidumbre económica, y creen que 2020 será un año complicado

También es optimista Rafael Guerrero, director comercial de Covap, la Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches, con sede en Pozoblanco (Córdoba), quien calcula que el 60% de las ventas procede del último trimestre el año. “A pesar de que hemos conseguido desestacionalizar el consumo con el loncheado fresco, el jamón sigue siendo la compra más importante y se reserva para celebraciones”, afirma. Es por ello, que la firma ha reservado 250 piezas de 2015 para comercializar en estas fechas, con mandil de seda incluido, a un precio de 895 euros. “Si queremos incentivar las ventas no podemos presentarlo de cualquier manera”. Y ante los nubarrones que se avecinan, incluido en el mercado internacional con el Brexit o los aranceles en EE UU, lo tiene claro: “el consumidor en estos países valora la alta calidad del producto”.




Fuente: El Pais

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