Saber de dónde procede lo que se come en un restaurante, en qué condiciones laborales lo han obtenido los productores, qué gasto energético supone degustarlo en ese local, cómo es la calidad laboral del camarero que lo sirve y qué se hace con las sobras que dejamos en el plato son solo algunos aspectos que engloba la palabra sostenibilidad en el mundo de la gastronomía. Por eso, desde Restaurantes Sostenibles, asociación que lleva en Madrid desde 2018 asesorando a pequeños y grandes locales, afirman que no existe ninguno al 100%. “La filosofía de sostenibilidad en hostelería responde a tres pilares: el medio ambiente, los recursos y las personas”, explica su presidente nacional Sergio Gil. Queda mucho por hacer, pero hay algunas inspiradoras iniciativas en la ciudad.

EL RESTAURANTE MÁS SOSTENIBLE

Un cátering de ensaladas. A. Á.

K&Co (Puente la Reina, 25)

Ubicado en el residencial barrio de Las Tablas, K&Co acaba de ganar el Premio Nacional de Hostelería por su compromiso con la sostenibilidad. Además, es el primero de España con la máxima puntuación de la etiqueta internacional Ecocook, que garantiza las prácticas de excelencia y sostenibilidad implantadas. Detrás de este negocio están Cristina Calvo y José Sen, una pareja que no tenía relación con la gastronomía hasta hace un par de años. Tenían un local en propiedad y decidieron montar un restaurante lo más sostenible posible. Se asesoraron y lo construyeron pensando en la eficiencia energética y el respeto al medio ambiente. Hasta la madera de las mesas tiene un certificado de tala controlada. En la cocina no hay freidora ni gas natural y todo se elabora con aceite oliva virgen extra ecológico de una cooperativa madrileña. “No hacemos comida ecológica ni vegetariana, sino sana y tratando de utilizar productos de proximidad”, explica Cristina. Los afortunados que tienen la oficina cerca pueden disfrutar de la carne de la Sierra de Guadarrama en hamburguesas, las cremas de verduras que elabora Cristina o el turnedó de ternera joven de la Finca Jiménez Barbero en unos menús a partir de 13,90 euros. 

CATERING 100% ECOLÓGICO

Biomenú (biomenú.es)

Harta de buscarse la vida durante 29 años para comer bien en la oficina, Blanca Quiroga decidió crear un catering 100% ecológico. “Quería hacer algo que me pusiera en paz con el mundo y pensé ayudar a que la gente tuviera una buena alimentación”, afirma. En enero de 2016 montó Biomenú, uno de los primeros catering de Madrid de productos ecológicos y menaje reutilizable o de fibra vegetal compostable. Pero al año dejó de ofrecer menús de oficina para dedicarse a los eventos. “Algunos nos han contratado por cumplir con la Responsabilidad Social Corporativa. Pero luego llaman para decir que les ha sorprendido lo rico que estaba”, cuenta. Sus mayores clientes son fundaciones o empresas que tienen relación con el medio ambiente, pero también grandes corporaciones. “Nos llaman los que están cansados de la tortilla de patata refrita y de las croquetas en sus cócteles. Nuestra cocina es al horno, al vacío, guisada o rehogada”. Los sanos picoteos de Biomenú cuestan a partir de 16 euros por persona.

 LA GESTORA DE SOSTENIBILIDAD

Coque (Marqués de Riscal, 11)

La psicóloga María Eugenia Quiroga llevaba cuatro años trabajando en Recursos Humanos de Coque (dos estrella Michelin) cuando el jefe de sala, Diego Sandoval le propuso convertirse en la primera gestora de sostenibilidad de un restaurante en España. María Eugenia no lo dudó y dijo que sí. Dentro de las labores de esta figura creada por la asociación Restaurantes Sostenibles está dar apoyo psicológico a los trabajadores, desarrollar fórmulas para lograr una mayor sostenibilidad o poner en valor a los proveedores, entre otras funciones. “Ser sostenible también es hacer partícipes de los éxitos del restaurante a todos los que forman parte de la cadena: desde el campo hasta la sala. Vengo de familia de agricultores de la zona sur de Madrid y sé lo duro que es”, explica. María Eugenia dedica dos horas semanales a cada uno de los trabajadores de Coque y elabora encuestas de clima laboral. “Intento hacer la vida más fácil a todos. Soy el paño de lágrimas”, dice riendo. Además de la salud mental, también se ocupa de la física. Ha contratado a una ortopedia para que estudie la pisada de todos. “Trabajan horas de pie y queremos evitar que les duela la espalda”, explica. Ahora está investigando junto a Diego cómo implantar una compostadora para transformar los residuos orgánicos en compost y nutrir la huerta que Coque tiene en El Escorial. “La idea es que podamos lograr una economía circular”, dice entusiasta. 

El fogón verde.
El fogón verde. A.Á.

EL RESTAURANTE COOPERATIVO

El fogón verde (Alameda, 4)

Hay que llegar pronto a este restaurante vegano del barrio de Las Letras para probar su menú del día por 12,50 euros sin hacer cola. El fogón verde es el resultado del esfuerzo de cuatro activistas que se juntaron en 2016 para demostrar que los productos ecológicos podían ser accesibles para todo el mundo. Lucía y Vanesa ya habían tenido negocios de hostelería vegana, Edu era sociólogo y Serigne un pescador senegalés que tuvo que migrar como “refugiado climático”, como explica él. Vino en patera a España después de que la pesca de arrastre de los grandes barcos internacionales destrozara el fondo marino de Senegal y la manera que él tenía de ganarse la vida.

Tardaron un año en definir el proyecto y encontrar el local. “Dejamos el mobiliario que nos encontramos y abrimos este restaurante agroecológico, cooperativo y vegano”, cuenta. En una de sus paredes, un cartel dice que el origen de los productos se puede encontrar en su web. Y todos tienen certificación ecológica. “Compartimos los proyectos de las personas que se esfuerzan en producir alimentos respetando el planeta, sin envenenar la tierra, trabajando en condiciones laborales dignas y manteniendo un mundo rural vivo”, cuenta Edu. Por eso, detrás de las frescas ensaladas que preparan, las sabrosas cremas y demás elaboraciones por las que se hace cola, hay un sentimiento ético que une el campo con el corazón de Madrid.  

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Fuente: El Pais

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