Ángel León no para de cocinar ideas. Tras su experimento bebible de algas luniniscentes (luz del mar) y la Sal Viva, una técnica que hace al instante pescados y mariscos a la sal y que impactó en el último Madrid Fusión, acaba de presentar el aceite de plancton marino. Se trata de un brebaje casi alquimista, hecho con aceite de oliva virgen extra arbequino infusionado con fitoplancton marino.

El nuevo arbequina con plancton del chef de Aponiente tiene un aroma y un sabor intenso, como perfume de mar. Su color verde se asemeja al zumo de aceituna fresca, con puntitos verdes como si se mecieran algas en su fondo. No tiene gluten, es una fuente de Omega 3 y Omega 6, así como de vitaminas E, C y B12. Tiene una potente enzima antioxidante, superóxido dismutasa, y minerales esenciales como hierro, calcio, fósforo, magnesio y potasio. Carece de alérgenos y es apto para veganos, pues procede realmente de un vegetal del mar (microalgas) y de otro de la tierra (aceituna).

Ángel León —que hace diez años empezó a probar el plancton marino en su cocina, con arroces, salsas, pan y embutidos y quesos marinos— ha hecho posible con su tenacidad que el fitoplancton marino de las microalgas gaditanas haya sido considerado por la Unión Europa “nuevo alimento para consumo humano”. Ahora llega a “otra dimensión” con “un producto de uso fácil” como el aceite.

Este arbequina ecológico ha sido producido, tras más de un año de investigación, con Castillo de Canena, una marca aceitera de Jaén premio Alimentos de España, y la empresa Plancton Marino, vinculada a la firma de acuicultura Veta la Palma. Su granja de microalgas se encuentra en El Puerto de Santa María, cerca de las marismas del molino de mareas donde se ubica el restaurante tres estrellas de Ángel León. “El fitoplancton marino como alimento ha sido un hallazgo para el mundo”, corroboran los responsables de Plancton Marino, que se comercializa en polvo y esferas (como caviar de plancton).

El chef Ángel León con su nuevo aceite de plancton.

Aponiente, que acaba de emprender la singladura de la temporada 2019 con sus últimos hallazgos “mágicos con la cocina del mar” (no hay nada de carne en su menú), ha sido elegido por The New York Times entre los diez mejores restaurantes del mundo y The Wall Street Journal lo incluye entre los diez mejores de Europa.

La botella de aceite de plancton, de 250 mililitros, y decorada por el artista plástico Andy Rivas, saldrá al mercado en torno a 35 euros. Es una exquisitez cara, del mismo tipo que el azafrán, y como esta especia, le da una personalidad inusual a los platos. Para el cocinero, es más que un condimento.

Con un sabor que evoca los percebes, los erizos o la anémona (ortiguilla), permite múltiples opciones de armonía con otros alimentos. Se puede mezclar con mayonesa, añadir a platos de pasta, al risotto, a las patatas al horno, al pescado a la brasa, al pescado marinado, ceviche, vinagreta, al marisco… “Abres una lata de berberechos, echas unas gotas de aceite de plancton y ¡gloria bendita!”, sugiere Ángel León.

El llamado chef del mar está muy ilusionado con este nuevo proyecto: “Espero que perfume el mundo, con ese aroma marino inédito que brinda el plancton”.




Fuente: El país

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