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Desertores de las estrellas Michelin | Estilo


Sébastien Bras no estará este lunes en la espectacular gala que Michelin celebra en París para anunciar los restaurantes seleccionados en la guía 2018 de Francia. La firma de neumáticos acepta la petición del chef de retirar de la órbita Michelin su establecimiento de Laguiole, Le Suquet, 18 años con tres estrellas. Es la primera vez que un triestrellado pide salir voluntariamente de la guía roja sin alegar cambio de formato o porque el restaurante se cierre. “Es histórico”, reconocen en Michelin, por la magnitud del chef e insisten en un matiz que llevan repitiendo como un mantra desde que en septiembre pasado el cocinero de Le Suquet anunció a bombo y platillo su retirada del estrellato: una vez que apareces en la guía “las estrellas no se devuelven como quien cambia un traje en una tienda”.

“Ese acto de devolución no existe. O pierdes la estrella por decisión de la guía o decides salir de la selección llamando a Michelin o no enviando el reporte de actualización de datos que cada año pedimos”, subraya la responsable de Experiencias de Movilidad de Michelin España y Portugal, Mayte Carreño. “Renuncio a las estrellas” vale para un titular periodístico, aduce Michelin. Y, según apuntaba ya en 2014 el especialista de Harvard Gary Pisano, “es como abandonar tú el trabajo para no ser despedido y poder decir ‘yo dejé mi estrella’, así los clientes suponen que podrías tenerla y te dan valor”. Es el morbo de la disidencia, de los antisistema Michelin. Y Bras no es ni ha sido el único. Una veintena de cocineros, por distintos motivos, dejaron el estrellato, desde el francés Senderens al español (hoy cocinero y alcalde) Julio Biosca. El próximo 14 de febrero André Chiang cierra su restaurante de Singapur André, con dos estrellas y segundo en la lista 50 Best Asia. En octubre pasado anunció su propósito de abandonar el universo Michelin y pidió no ser incluido en la guía 2018 de Singapur ni tampoco en la nueva de Bangkok, donde tiene el restaurante Raw, así como en la de Taiwan, su país de origen y al que retorna para dedicarse a la pedagogía culinaria.

Desestrellados y desencuentros

Restaurantes y chefs que han renunciado a las estrellas Michelin por cierre de negocio, cambio de formato u otras razones.

1 ESTRELLA:

Philippe Gaertner (Francia) 2005

Hostal San Salvador (La Vall de Bianya, Girona) 2008

La Seu (Moraira, Alicante) 2006

Olivier Douet (Francia) 2011

Tristán (Mallorca) 2012

Casa Marcelo (Santiago de Compostela) 2013

Fredrick Dhooghe( Bélgica ) 2014

Casa Julio (Fontanars dels Alforins) 2014

Michel Kagenaar (Holanda) 2009

The Boat House (Escocia) 2017

Roberta Sudbrack (Río de Janeiro) 2017

Andre (Singapur) 2018

2 ESTRELLAS:

Gualtiero Marchesi (Italia) 2008

Renée Redzepi 2017

3 ESTRELLAS:

Joël Robuchon (Francia) 1996

Marco Pierre White (Londres) 1999

Alain Senderens (Francia) 2005

Antoine Westermann (Francia) 2006

Olivier Roellinger (Francia) 2008

Marc Veyrat (Francia) 2009

Le Suquet (S. Bras. Laguiole, Francia) 2017

En el año 2017 había 3172 restaurantes en el mundo con estrella/s:

3 estrellas: 125

2 estrellas: 502

1 estrella: 2.545

Con datos de Rosa Rivas e información facilitada por el coleccionista gallego y estudioso de la guía Michelin Antonio Cancela

Aunque Michelin no admita devoluciones, lo cierto es que, siguiendo el proceso de la guía, si el responsable de un restaurante pide en la próxima edición que no le incluyan, implícitamente se desprende de sus estrellas reconocidas o las que le puedan caer.

“Es duro para nosotros ver que un restaurante no desea estar en la guía”, ha declarado la ejecutiva de Michelin Claire Dorland Dauzel. “Respetamos la decisión, nadie está en la guía sin querer”, corrobora el responsable de comunicación de Michelin España, Ángel Pardo, quien añade una crítica a los argumentos del chef de Le Suquet sobre sus ansias de libertad culinaria fuera del corsé que le suponía estar en el podio estelar: “¿Realmente ha estado 10 años agobiado sin hacer la cocina que le apetece?”.

Sébastien Bras heredó en la última década restaurante y estrellas de su famoso padre Michel, influyente creador de un naturalismo gastronómico con un icono como el multivegetal e imitado plato gargoillou. Y dada la repercusión mediática de su disidencia de la guía francesa, Sébastien ahora es más famoso por su renuncia que por su cocina. Su progenitor minimiza el asunto diciendo que hoy la gente hace más caso a las redes sociales que a Michelin.

La guía ya no parece tener el monopolio de la certificación de excelencia de un restaurante, pero los chefs siguen adorando las estrellas y trabajando para conseguirlas y, sobre todo, para no perderlas. “Cuando pierdes una estrella empieza el declive”, declaraba Ferran Adrià en un reciente reportaje de El País Semanal en el que los cocineros españoles con estrellas Michelin se manifestaban felices con los brillos porque les ponen “en el mapa internacional” y, currantes y perfeccionistas por naturaleza, se mostraban inmunes a la exigencia de cocinar en el Olimpo.

“La presión te la pones tú”, decían Joan Roca, Eneko Atxa, Elena Arzak o Diego Guerrero. A Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas (ocho), este firmamento le da “garrote para seguir luchando”. “Si trabajas con confianza, dándolo todo en cada servicio y disfrutando de lo que haces, no es tan complicado estar al nivel”, dice otra profesional satisfecha, la mallorquina Maca de Castro, con una estrella en su restaurante El Jardín. “La cocina es una de las profesiones más duras y complejas que existen, pero cuando te enamoras de ella y estás con la misma pasión que el primer día puedes convivir con la presión”, asegura Carme Ruscalleda, incentivada con las siete estrellas de sus restaurantes (Sant Pau de Sant Pol de Mar, Moments y Sant Pau Tokio). Varias temporadas consecutivas como la cocinera con más estrellas del mundo, ha sido igualada este año por otra veterana, la cocinera francesa Anne Sophie Pic. Ella estará en esta noche en La Seine Musicale, nuevo icono arquitectónico de París, una fiesta que el director de Michelin, Michael Ellis, quiere que sea “como la entrega de los Oscar”.

El cocinero francés Alain Senderens, estuvo 28 al frente del restaurante Lucas Carton, en París, y renunció a tres estrellas Michelin. Stephane Grangier Getty Images

Otros cocineros menos famosos que Bras pasan del espectáculo. Ya le gustaría devolver su estrella, pero no puede, a la dueña de un puesto de comida callejera tailandesa, que obtuvo una estrella en la primera guía roja de esa ciudad, lanzada en diciembre pasado. Supinya Junsuta, la reina de la street food de Bangkok, ve cómo en su local, Raan Jay Fai, los turistas se apelotonan ahora para grabar con sus móviles la faena en el fogón de la cocinera y saborear su popular tortilla de cangrejo. Ahora hay largas colas y ha tenido que organizar con su hija un sistema de reservas, pero “no pienso subir los precios”, afirma.

Renuncias aparte, ya que la guía se cierra con meses de antelación a su salida, cuando se publica puede que haya fallecido el titular del restaurante estelar, como ha ocurrido con el insigne Paul Bocuse, o que el establecimiento condecorado no tenga aún las licencias correspondientes de funcionamiento, como sucedió con el restaurante canario Nube que aparece con una estrella en la guía 2018 de España y Portugal.

Supinya Junsuta, la reina de la street food de Bangkok con su local, Raan Jay Fai.
Supinya Junsuta, la reina de la street food de Bangkok con su local, Raan Jay Fai.

Unos cocineros trabajan desesperadamente para conseguir estrellas, otros viven tranquilos y motivados, y otros más sienten miedo escénico y agobio cuando reciben el famoso macaron michelinesco y la clientela y sus expectativas les desbordan. Luego hay chefs malditos que por mucho que se esfuercen no logran para sus restaurantes el máximo reconocimiento de las tres estrellas. Otros en cambio, favorecidos por los inspectores y los responsables de la edición local correspondiente, logran estrella sea cual fuere el formato que abran. Aunque Michelin tiene ya su categoría Bib Gourmand para los establecimientos informales y con cocina de calidad a un precio asequible, no sería extraño que, al igual que en Asia se conceden estrellas a los populares puestos de comida callejera, en Europa o América sean condecorados con estrella los food truck o furgonetas de comida ambulante.

Bernard Loiseau se quitó la vida ante el riesgo de perder una de sus tres estrellas Michelin.
Bernard Loiseau se quitó la vida ante el riesgo de perder una de sus tres estrellas Michelin. Getty Images

Para meter la cuchara en la sopa de tendencias, incluida la street food o comida callejera, Michelin adquirió en septiembre del pasado año el 40% de Le Fooding, la guía hipster de Francia, seguida por un público más joven y menos clásico. La guía (impresa y digital) Le Fooding, creada en París en 2000 por el periodista Alexander Cammas, ya lanzó en noviembre su selección de 2018, en la que valora 800 establecimientos franceses, el 20% de ellos en manos de cocineros extranjeros (hecho que resaltó la prensa gastronómica francesa).




Fuente: El país

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