El sumiller canadiense François Chartier defiende su teoría del maridaje a partir de la afinidad  entre las moléculas aromáticas dominantes de los vinos y de los ingredientes de un plato. Sus libros Papilas y moléculas o La cocina aromática son de lectura obligada para los alumnos de cocina o sumillería en varias escuelas de Quebec, donde él nació y un referente para expertos en todo el mundo. Chartier, que se ha instalado en Barcelona donde ha encontrado el amor, aplica sus teorías en varias líneas de vinos de su propia creación, o colaborando con chefs como Carles Tejedor, para quien ha creado en el restaurante BeSo una caja de armonías y con quien esta semana ha preparado un menú basado en los aromas de la trufa.





En los próximos días repasará algunos de sus armonías más emblemáticas junto a Albert Raurich en Dos Palillos y participará en el congreso Science and Cooking Barcelona, que se celebrará del 4 al 6 de marzo. En la entrevista, el sumiller confiesa que se aproximó a la ciencia de los alimentos con la idea de cambiar radicalmente su  alimentación cuando le diagnosticaron esclerosis múltiple.

 ¿Qué siente un sumiller cuando elabora su propio vino?

Cuando tuve la primera botella en mi mano sentí una mezcla de orgullo y de responsabilidad. Y una gran curiosidad por cómo los verían los demás. Recuerdo estar un par de horas casi en shock justo después del embotellado. Es algo parecido a cuando compones música; a ti te gusta lo que has hecho pero no sabes qué opinarán los demás.

Por lo menos tenía la tranquilidad de haber sido original al sacar un vino elaborado pensando en los alimentos con los que se puede combinar.

Quise hacerlo pensando en el maridaje, y aunque no creo que sea mejor o peor que otra vía, no deja de ser una idea diferente y era la primera vez que se hacía. Buscaba un vino que compartiera las mismas moléculas que una carne asada, que unos espárragos o que unas setas, por ejemplo. Mi idea fue sacar un vino de precio muy asequible, de entre 8 y 10 euros porque pensaba que no son tiempos para sacar vinos a 50 euros.






Mi idea fue sacar un vino de precio muy asequible, de entre 8 y 10 euros porque pensaba que no son tiempos para sacar vinos a 50 euros”


Usted ha dicho en varias ocasiones “hablo como un científico pero no soy un científico”.

Efectivamente, no lo soy. Toda mi vida estuve muy interesado por los aromas. Cuando era muy joven me preguntaba el por qué de todo. Recuerdo que cuando empecé en el mundo de la gastronomía probé un vino que olía a zarzamora y regaliz y me di cuenta de que necesitaba incluir esos ingredientes en el plato. Transformé las recetas del chef para crear aquel maridaje que para mí era perfecto, pensando siempre que uno más uno son tres.

Sabía que el secreto de los maridajes estaba en esos aromas volátiles.

Cuando estudiaba para ser sumiller en 1989 me di cuenta de que los aromas son mucho más importantes que aspectos de la estructura física del vino como la acidez o los taninos. Cada noche al salir de clase, en casa experimentaba combinando vinos y alimentos que había comprado. Me explicaban por ejemplo que los muscadet eran perfectos con las ostras o los sauternes con el queso azul y yo probaba y probaba. Recuerdo que ante un queso gorgonzola con un sauternes muy joven, noté que en boca resultaba muy metálico. No era capaz de recomendar unos maridajes que no me convencían en absoluto. En cambio descubría cosas, como que la menta y el sauvignon blanc combinaban de maravilla.






En 1989 me di cuenta de que los aromas son mucho más importantes que aspectos de la estructura física del vino”


Y buscó información.

A mediados de los 90 compré el libro del divulgador científico Harold Mc Gee y luego me interesé por los trabajos de Hervé This.  En 2002, una mañana me di cuenta de que necesitaba utilizar la ciencia para entender bien por qué la menta y el sauvignon blanc o el verdejo combinan tan bien o por qué el maridaje del gewürtraminer y el jengibre es fantástico.

¿A quién preguntó?

Encontré diferentes científicos, como Richard Béliveau, de Montreal, un gran experto en los alimentos contra el cáncer. Le expliqué que buscaba  afinidades entre moléculas dominantes y me dijo que le parecía una idea fantástica y me ofreció su laboratorio para ayudarme a investigar. También escribí a Pascal Chatonnet, que me asesora en la elaboración de vinos y de quien he aprendido muchísimo y obtuve la misma respuesta positiva. Veían que se abría una puerta en la que los científicos no habían pensado.


Necesitaba utilizar la ciencia para entender bien por qué la menta y el sauvignon blanc o el verdejo combinan tan bien”


¿Su inquietud iba más allá del vino?





En 1995 tuve un problema de salud muy importante: me diagnosticaron esclerosis múltiple. Leí muchos libros de ciencia para tratar de mejorar la salud a través de los alimentos y cambié mi manera de comer, con lo que la enfermedad no dio más señales  pero en 2001 volvió a aparecer y a partir de entonces el cambio de vida y de alimentación fue mucho más radical. Es un tema que nunca he contado porque sé que aquel cambio a mí me funcionó, seguramente porque se actuó justo cuando empezaba la enfermedad. Pero soy consciente de que no hay una receta.

¿Qué hizo?

Leí mucho sobre alimentación y sobre los principios activos de algunas moléculas.  Necesitaba de la ciencia sin ser científico y entré en el conocimiento de los alimentos a la vez que seguía avanzando en la ciencia del vino, porque he utilizado toda mi vida la enología. Estudié los principios activos que son antiinflamatorios y que van bien para las enfermedades degenerativas, que siempre van asociadas a problemas inflamatorios. Cambié el motor de mi alimentación en el día a día y dejé de comer carne roja, o queso, entre otras cosas. La enfermedad no volvió a aparecer y yo seguí con mi nueva forma de cuidarme, que pasa también por hacer  meditación, algo que sigue siendo muy importante para mí.  






Haber tenido ese problema de salud me sirvió para entender que tenía que hacer un cambio de vida”


¿Aprendió a controlar el estrés?

Aprendí a controlarlo y a escuchar mi cuerpo. El esfuerzo del estudio muy intenso, de hacer muchos viajes o catar 4000 vinos al año acabó dejando huella. Ahora puedo hablar de aquella época de mi vida porque en este momento soy muy feliz: haber tenido ese problema de salud me sirvió para entender que tenía que hacer un cambio de vida, aprender sobre los alimentos y escucharme. Y soy muy afortunado porque he tenido la oportunidad de mezclar todo el conocimiento con la intuición, con el placer de comunicar, o el de crear platos junto a chefs, como en su día hice con Ferran Adrià.

¿Tenía una capacidad especial para combinar los ingredientes?

En él vi una intuición y un conocimiento increíbles con una mente abierta. Ante un gráfico con todos lo ingredientes que compartían las moléculas aromáticas con las del parmigiano enseguida vio posibilidades: ¡Café! Cuando haces combinaciones sueles moverte en la zona de confort y sólo algunas veces surge algo verdaderamente interesante. Con él siempre había algo grandes, como esa mezcla de aquel queso y el café o como la de alga nori y frambuesa. Ferran se salía de los  caminos.






Ferran Adrià se salía de los caminos”


Josep Roca también trabajó hace años con las armonías aromáticas. El plato de 1998 de El Celler a base de foie con rosas y lichis maridado con un gewürztraminer contiene una sintonía de moléculas a la que usted mismo llegaría años después sin el conocimiento previo de aquel plato ¿Roca fue una fuente de inspiración?

Josep Roca fue una inspiración muy importante. En 2005 fui por primera vez al Celler de Can Roca y pensé que Josep tenía una suerte inmensa de poder crear con sus hermanos. Yo llevaba tres años con mi proyecto y aquello me hizo pensar que iba en una buena dirección. Cada uno por su lado avanzábamos por caminos próximos, porque cuando una buena idea está en el aire, lo único que tenemos que hacer es buscar con una mente abierta. También en la cocina cuando una idea es valiosa varias personas suelen moverse en torno a ella. No inventamos nada, buscamos caminos.

Josep Roca ha llevado los maridajes a un terreno de las emociones. ¿Usted también utiliza su sensibilidad y su intuición para combinar comida y vino al margen de esas afinidades entre moléculas?

Absolutamente, uso todo lo que tengo, desde la música a la emoción, que es intuitiva. Pero a partir de 2002 vi que podía explicar los maridajes o las combinaciones de ingredientes en un plato desde la ciencia. Que esa afinidad entre menta y sauvignon blanc de la que hablábamos era una verdad. El resto era cómo comunicar esa verdad y yo lo hago a la manera Chartier.


También en la cocina cuando una idea es valiosa varias personas suelen moverse en torno a ella”


¿Cuando se plantea la coincidencia de moléculas tiene en cuenta el punto de vista de la salud?

Me siento científico aunque no tenga diploma, pero pienso que está bien no mezclar mi salud con mi trabajo y por eso no he hablado apenas de la época en que buscaba combatir mi enfermedad. Porque pienso que mi trabajo de las armonías y el maridaje es mucho más grande y mucho más importante que yo y espero que haya otras personas que sigan en esta línea. Creo que esta ciencia necesita avanzar sin que haya quien piense “qué bien, has conseguido cambiar tu salud”. No soy médico y sé que todos somos diferentes y no tengo soluciones para ninguna enfermedad.

Hay muy pocos gustos e infinidad de aromas. ¿Eso dificulta que sus teorías sobre el maridaje entre moléculas dominantes quede demostrada científicamente?

Es absolutamente demostrable y enseguida fue reconocida por los científicos. Es un efecto de sinergia aromática que consiste en encontrar la misma molécula aromática dominante en un ingrediente y en el vino.


Me siento científico aunque no tenga diploma, pero pienso que está bien no mezclar mi salud con mi trabajo”


Pero las moléculas son cambiantes.

Pero yo hablo de identificar las que son dominantes para buscar afinidades.

¿Hay ingredientes cuya molécula dominante destaca exageradamente?

Son exageradamente dominantes la molécula del jarabe de arce de Quebec, la del curry, la del huitlacoche mexicano o la del oloroso de Jerez, o la soja de Japón. La de la pimienta negra en el vino de syrah de Australia es tan dominante que un científico echó una gota de esa molécula en una piscina olímpica y se podía oler porque tiene un poder aromático muy fuerte. Hay moléculas dominantes en cantidad y en intensidad.


Mi teoría no es la única ni la mejor, sino un camino más para explicar el maridaje”


¿Y existe alguna molécula dominante comodín, que compartan muchos alimentos y muchos vinos por lo que facilite un amplio abanico de maridajes?

No una sino una familia de moléculas, las pirazinas, que se encuentran en el pimiento y que está en muchos vinos tintos y blancos y da pie a innumerables maridajes.

Sus teorías y las de Robert Harrington sobre el maridaje se resumen en dos pirámides absolutamente invertidas; él sitúa en la base los componentes gustativos y en el vértice los aromas y usted lo hace al contrario. El sumiller Ferran Centelles propone la combinación de ambas teorías. ¿ Le parece un buen camino?

Lo veo muy interesante. Ferran Centelles ha estudiado mucho la historia del maridaje y ha tratado con muchos personajes, científicos, chefs  y sumilleres de muchos países con lo que tiene una visión muy amplia que lo llevó a juntar estas dos teorías. Lo que está claro es que mi teoría no es la única ni la mejor, sino un camino más para explicar el maridaje. Nunca he dicho que mi teoría de los aromas sea la única para explicar los maridajes pero pienso que es muy importante.


En todo el patrimonio de la gastronomía del mundo hay por lo menos un 80 por ciento de recetas que proceden de combinaciones inconscientes de los chefs”


¿Hay combinaciones perfectas desde el punto de vista de la armonía molecular en la cocina tradicional?

Por supuesto y un ejemplo está en el tabulé libanés, que junta perejil y menta. ¿Por qué las mujeres de Líbano unieron estos dos ingredientes tan afines hace 500 años? No sé cómo lo explicaban entonces, pero ahora es posible hacerlo a través del componente común de moléculas con sabor anisado entre ambos que da como resultado una mezcla fantástica.

Seguramente existe una sabiduría innata.

En todo el patrimonio de la gastronomía del mundo hay por lo menos un 80 por ciento de recetas que proceden de combinaciones inconscientes de los chefs o de quien las cocina en las casas, que dan ejemplos tan acertados como esa combinación de menta y perejil. Pero no hay ciencia para explicarlo y no se explica. Un gran chef no te habla de aromas, te habla de texturas aunque tenga un conocimiento inconsciente de los aromas. Creo que ha llegado el momento de tener conciencia de esto.


Un gran chef no te habla de aromas, te habla de texturas aunque tenga un conocimiento inconsciente de los aromas”


¿Hay una cuestión de gusto personal al combinar ingredientes, como quien sabe o no combinar las piezas de ropa?

Hay una parte subjetiva en el gusto, por ejemplo si yo tengo una frambuesa que para mí es la mejor del mundo pero a ti no te gusta la frambuesa, como también es subjetivo si a ti te gusta combinar esa frambuesa con mostaza, algo que no pega mucho pero que sería  como tu gusto al combinar las piezas de ropa. La parte objetiva es la calidad y para medirla necesito científicos y profesionales. Ferran Adrià o Heston Blumenthal pueden valorar que un queso es perfecto por su elaboración, algo que para mí es objetivo porque tienen un conocimiento. Lo mismo ocurre con el vino: hay una parte objetiva sobre un vino bueno o malo.

Hay sabores objetivamente buenos.

Yo creo que sí. Es como en música, una nota no es una mala nota porque a ti no te guste. La molécula de la frambuesa no es una mala molécula, te guste o no. Y es posible encontrar productos industriales hechos con esa moléculas dominante que pueden ser de mala calidad porque se ha hecho una mala transformación.


Creo que hay sabores objetivamente buenos. Es como en música, una nota no es una mala nota porque a ti no te guste”


 

¿El lenguaje de la sumillería ha quedado antiguo?

Depende de los sumilleres. En los últimos diez años se habla más de historias que del vino y de su estructura porque los clientes quieren que les cuenten relatos. El restaurante no es el momento ni el lugar de hablar de ciencia, aunque se aplique.

¿Los avances científicos darán nuevos modos de elaborar vino que no imaginamos?

Supongo que veremos muchas cosas, porque cuanto más conocimiento, más ideas y la comunicación es muy rápida, por lo que en cinco años muchas cosas serán  totalmente diferentes. Estoy trabajando en Japón con Sony sobre un robot con  inteligencia artificial sobre las combinaciones de ingredientes, buscando un lado más humano. Se trata de investigar y humanizar. Creo que en la inteligencia emocional después de un camino muy largo hemos llegado a la falda de la montaña y ahora hay que subirla. El humano teme a lo que no conoce y ahora toca buscar en ese camino.


Cuando el comensal decide que se tomará una botella de Vega Sicilia, el trabajo del sumiller debería ser pensar el menú para esa botella”


¿El maridaje en la mayoría de restaurantes deja mucho que desear?

La comida está muy bien pero el maridaje es no. A veces falta conocimiento o comunicación entre la sala y la cocina. Cuando el comensal decide que se tomará una botella de Vega Sicilia, el trabajo del sumiller debería ser pensar el menú para esa botella. Suele dominar el criterio del chef. Cuando empecé 1985 fui rápidamente a la cocina y pedía un poquito más de mantequilla para esto o de romero para lo otro en función del vino.

¿Qué pasa con los aromas volátiles entre las personas?

Existen, por supuesto. La expresión del francés que traduciríamos como “no puedo oler a esa persona” y que usas cuando le tienes manía a alguien, viene del siglo XVI, cuando no abundaban los buenos olores corporales. Cuando alguien te gusta, su aroma es una de las primeras cosas que percibes y que te atraen. Me pasó con mi pareja, Isabelle. También ocurre al contrario: que hay olores personales o perfumes que nos molestan profundamente.


Cuando alguien te gusta, su aroma es una de las primeras cosas que percibes y que te atraen”


¿Cómo se lleva usted con los perfumes invasivos?

Cuando era más joven me molestaban muchísimo y ahora me entusiasman los perfumes y pienso entrar en ese terreno.

¿Hay una relación entre los aromas que nos atraen según nuestra  personalidad?

Por supuesto. Hay tantos perfumes diferentes porque hay mucha gente diferente y el  perfume es un retrato de la persona. Por poner un ejemplo, hay mucha gente de 20 años que busca perfumes muy dulces, con notas de vainilla o de barbapapá. Estoy muy interesado en esto y mi trabajo de sumiller me ha llevado a estudiar la ciencia de los perfumes, que son moléculas puras.


Hay tantos perfumes diferentes porque hay mucha gente diferente y el  perfume es un retrato de la persona”


¿Cree que los perfumes no deberían distinguir entre sexos?

Creo que eso va a cambiar en  los próximos cinco o seis años pero será un cambio paulatino porque da mucho más dinero tener dos líneas de venta.

¿Qué perfume haría para su pareja, Isabelle?

Un perfume de rosas. Soy un enamorado de todas las variedades de rosas que dan perfumes totalmente diferentes e Isabella sería para mí el perfume las rosas. Todos los perfumes que voy a crear serán de rosa, aunque no siempre sea el aroma dominante. Porque las hay más florales, más afrutadas, especiadas y hay un gran abanico de posibilidades. Creo que puedo abrir un nuevo camino en la elaboración de perfumes utilizando mi ciencia, uniendo ingredientes que comparten la misma molécula que la rosa, como el lichi, por ejemplo.


Soy un enamorado de todas las variedades de rosas que dan perfumes totalmente diferentes y mi pareja Isabella sería para mí el perfume las rosas”


¿Cual es el vino que tiene la molécula dominante más parecida a la de la rosa?

El gewürstraminer es la rosa pura.

¿Y la  molécula dominante de François Chartier?

No lo sé. Tendré que seguir investigando. Pero me gustan las moléculas de las flores.  




Fuente: LA Vanguardia

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